工人在车间工作

　　朱建都是中国高级酿酒师、全国白酒评酒委员，有着20多年的酿酒、评酒经验，曾经在多家知名酒企任职。2014年，他却来到了山东省乳山银滩这个“小地方”。吸引朱建都的，不仅是乳山银滩有着适合酿酒的自然环境，更因为鲁酱坚持古法酿造的工艺。

　　遵循酱酒古法 连石头都能“呼吸”

　　山东鲁酱酒业由始建于1957年的乳山国营酿酒厂改制而来，2014年，鲁酱酒业“三顾茅庐”请来了朱建都担任企业新任技术总工。初来鲁酱，银滩温润的气候条件立即带给朱建都耳目一新的感觉。

　　“尤其是这里夏季温度适宜，昼夜温差小，特别适合微生物的生存和活跃。”朱建都告诉记者，在酱香型白酒中，微生物发挥着至关重要的作用。同时，酿酒的水源取自白沙滩河，这是一条起源于山泉水的河流，无污染的水质非常适合酿酒。

　　鲁酱主打酱香、浓香以及清香三个香型的白酒，而其中酱香型白酒生产周期最长，且采用传统工艺酿制。除去一些非核心环节用机械替代工人外，在酱酒发酵、酿制的核心部位，鲁酱酒业原原本本地遵循酱酒古法。甚至，垒窖池的石头都是能“呼吸”的，采用南方运来的石灰岩，从而使得粮食发酵更充分，酱香更醇厚。

　　严把质量关 真材实料酿好酒

　　一个酱香型白酒酿造车间有12名工人，在这里他们各司其职，每个人都有自己的工艺作业指导书。工人们的合理分工、密切配合，可以最大限度的保证酿酒的效果。酱香型白酒从每年重阳节投料开始，以一年为一个大循环周期，中间经过九次发酵、七次蒸馏、一个月一次的发酵期，最终生产出七个轮次不同质量特点的酱香型基础酒。

　　目前，鲁酱一年能生产1200吨酱香原酒，共需要800多吨高粱、1100吨小麦作为原料。而这些原料在进厂时都经过严格把关，经过质量检验人员的验收，选择无污染、籽粒饱满、新鲜无霉变的高粱和小麦。其后，还要经过杂质、新鲜度和淀粉含量等7个指标的检验。

　　除了原料之外，对辅料、半成品酒以及成品酒，鲁酱都有严格的化验程序。尤其对于成品酒，鲁酱有一套严格的质量管理体系，朱建都告诉记者，目前公司通过安捷伦气象色谱仪，可以检验酒的52个分类，这其中包括理化指标和卫生指标。

　　真材实料加上传统工艺，生产出来的是产品质量过硬的原酒，随后原酒将放在特制酒窖中进行长期储存。在酒窖中，原酒将盛装在釉质瓷坛中，待达到符合出厂标准后方可进行灌装。

　　扩大产业规模 做健康低度酱香型白酒

　　正是鲁酱人坚持严格的质量要求，使得鲁酱酒在一经推出，便获得大众认可。朱建都向记者介绍，原酒在储存过程中，经过四季更替，气温、湿度也在发生变化，酒可以进行氧化、还原以及可逆反应，促进酒中的各类化合物不断转化，这样，最终出来的酒才柔和、绵甜、口味协调。

　　目前，鲁酱酒业已建成7000平米生产车间，3500平米发酵酿造车间，1000平米酒窖，两条成品灌装线。二期正在建设1200个专业生产酱香型白酒的小窖池，3000平方米专业酒库，4000平方米酒糟处理车间，4500平方米的酒类博物馆。

　　“在探索使用绿色、有机原料酿酒的同时，我们还将加大对年份酒的贮藏，为鲁酱今后走向世界做好储备。”山东鲁酱酒业有限公司董事长许大林说。鲁酱酒业正在不断提升产品质量，完善管理手段，塑造高端品牌风范，希望为健康低度酱香型白酒做出更大贡献。 大众网记者 王晓青