珍贵的美味

　　蓝鳍金枪鱼腹部脂肪是油脂含量较高（眼下脂肪也很高）的地方，就是传说中“入口即化”的部位，所以，从生食整条金枪鱼来讲，无论是口感和营养，名副其实的脂肪第一。

　　不是所有的金枪鱼都是蓝鳍

　　金枪鱼是一种大洋性高度洄游鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔海域，洄游范围仅限于盐度高的外洋，成年金枪鱼生活在水深200米以下，所以我国近海并不出产金枪鱼，偶尔能捕捞洄游过程中落群的剑鳍，在南海、广西等海域产少量的鲣鱼，或者黄鳍。

　　根据2009年的数据，全球金枪鱼捕捞量约800万吨，主要是用来做罐头或者鱼松的鲣鱼，达到生吃标准的金枪鱼产量在40—50万吨，占5%左右。

　　金枪鱼的品质和等级受其品种影响很大，我们分别看下不同种类的金枪鱼具体的差异。

　　蓝鳍金枪鱼

　　又称北方黑鲔，传说中的蓝鳍金枪鱼。在金枪鱼种类中生长速度最慢，也是体型最大和寿命最长的一种。成体蓝鳍长度可达3米。体重600公斤以上，主要分布在北半球温带海域，栖息水温较低，主要渔场在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰岛外海，墨西哥湾和地中海。高脂肪期的蓝鳍金枪鱼味道最好，价格最高。该品种的捕捞量占到全球可生吃金枪鱼总捕捞量的1%。

　　马苏金枪鱼

　　又称南方黑鲔，成体可达2米，重量达到150公斤，分布在澳大利亚、新西兰和南非开普敦外海等水温较低的海域，寿司店常用的高品质、含脂肪的该种鱼做寿司。

　　大眼金枪鱼

　　又称大目金枪鱼，体长2米，重量可达150公斤，体型与蓝旗金枪鱼相似，眼睛较大，主要渔场分布在赤道的南北纬35度之间，是捕捞量最多的金枪鱼种类。

　　黄鳍金枪鱼

　　又称黄肌，体型可达2米，呈瘦流线型，鳍成黄色，故称黄鳍或黄肌，重量达到100公斤以上，生活海域与大眼金枪鱼一样。

　　长鳍金枪鱼

　　又称冰翘，因相对胸鳍较长而命名长鳍金枪鱼，肉近白色，多水分，肉质柔软，在世界海域中分布颇广，是大洋洄游鱼类较小的金枪鱼，体长1米左右。

　　鲣鱼

　　此类鱼主要是鱼松与罐头的主要来源，产量占到全球金枪鱼捕捞量的85%以上，分布海域很广，在三大洋的赤道附近海域，长度1米以内，呈纺锤体，体重范围在5--10公斤。

　　其他类金枪鱼

　　从广义的金枪鱼来讲，金枪鱼还包括剑鱼属和旗鱼属的鱼类。剑旗和黑旗等类金枪鱼，都是处于食物链顶端的肉食鱼类。其肉质多为白色，在超低温冻藏下解冻之后，一样可以作为刺身或者寿司来食用。

　　各部位的肉质

　　金枪鱼体型比较大，一般可以分为红肉和脂肉等不同部位。从鱼头往鱼尾方向，脂肉分别称为“大腹”“中腹”，这也是一条金枪鱼全身，价值最高的部位。

　　根据主要营养物质成分含量以及口感，对于同一种金枪鱼与来讲，优质排序如下（头部不参与排序）：

　　腹部前身>腹部中段>腹部尾段>背部赤身前段>背部赤身中段>背部赤身尾段

　　蓝鳍金枪鱼凭借肉质甘甜，细腻滑顺的口感，俘获了无数吃货的味蕾。

　　(通讯员 梁笑铭)