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鲁酱:坐落在乳山银滩的传统工艺酿酒新秀

来源:大众网威海频道   编辑:   2015-05-25 15:23:00   作者:

工人在车间工作

  朱建都是中国高级酿酒师、全国白酒评酒委员,有着20多年的酿酒、评酒经验,曾经在多家知名酒企任职。2014年,他却来到了山东省乳山银滩这个“小地方”。吸引朱建都的,不仅是乳山银滩有着适合酿酒的自然环境,更因为鲁酱坚持古法酿造的工艺。

  遵循酱酒古法 连石头都能“呼吸”

  山东鲁酱酒业由始建于1957年的乳山国营酿酒厂改制而来,2014年,鲁酱酒业“三顾茅庐”请来了朱建都担任企业新任技术总工。初来鲁酱,银滩温润的气候条件立即带给朱建都耳目一新的感觉。

  “尤其是这里夏季温度适宜,昼夜温差小,特别适合微生物的生存和活跃。”朱建都告诉记者,在酱香型白酒中,微生物发挥着至关重要的作用。同时,酿酒的水源取自白沙滩河,这是一条起源于山泉水的河流,无污染的水质非常适合酿酒。

  鲁酱主打酱香、浓香以及清香三个香型的白酒,而其中酱香型白酒生产周期最长,且采用传统工艺酿制。除去一些非核心环节用机械替代工人外,在酱酒发酵、酿制的核心部位,鲁酱酒业原原本本地遵循酱酒古法。甚至,垒窖池的石头都是能“呼吸”的,采用南方运来的石灰岩,从而使得粮食发酵更充分,酱香更醇厚。

  严把质量关 真材实料酿好酒

  一个酱香型白酒酿造车间有12名工人,在这里他们各司其职,每个人都有自己的工艺作业指导书。工人们的合理分工、密切配合,可以最大限度的保证酿酒的效果。酱香型白酒从每年重阳节投料开始,以一年为一个大循环周期,中间经过九次发酵、七次蒸馏、一个月一次的发酵期,最终生产出七个轮次不同质量特点的酱香型基础酒。

  目前,鲁酱一年能生产1200吨酱香原酒,共需要800多吨高粱、1100吨小麦作为原料。而这些原料在进厂时都经过严格把关,经过质量检验人员的验收,选择无污染、籽粒饱满、新鲜无霉变的高粱和小麦。其后,还要经过杂质、新鲜度和淀粉含量等7个指标的检验。

  除了原料之外,对辅料、半成品酒以及成品酒,鲁酱都有严格的化验程序。尤其对于成品酒,鲁酱有一套严格的质量管理体系,朱建都告诉记者,目前公司通过安捷伦气象色谱仪,可以检验酒的52个分类,这其中包括理化指标和卫生指标。

  真材实料加上传统工艺,生产出来的是产品质量过硬的原酒,随后原酒将放在特制酒窖中进行长期储存。在酒窖中,原酒将盛装在釉质瓷坛中,待达到符合出厂标准后方可进行灌装。

  扩大产业规模 做健康低度酱香型白酒

  正是鲁酱人坚持严格的质量要求,使得鲁酱酒在一经推出,便获得大众认可。朱建都向记者介绍,原酒在储存过程中,经过四季更替,气温、湿度也在发生变化,酒可以进行氧化、还原以及可逆反应,促进酒中的各类化合物不断转化,这样,最终出来的酒才柔和、绵甜、口味协调。

  目前,鲁酱酒业已建成7000平米生产车间,3500平米发酵酿造车间,1000平米酒窖,两条成品灌装线。二期正在建设1200个专业生产酱香型白酒的小窖池,3000平方米专业酒库,4000平方米酒糟处理车间,4500平方米的酒类博物馆。

  “在探索使用绿色、有机原料酿酒的同时,我们还将加大对年份酒的贮藏,为鲁酱今后走向世界做好储备。”山东鲁酱酒业有限公司董事长许大林说。鲁酱酒业正在不断提升产品质量,完善管理手段,塑造高端品牌风范,希望为健康低度酱香型白酒做出更大贡献。 大众网记者 王晓青

初审编辑:张其天
责任编辑:李泽

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